安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香 这些菜瓮卖遍了村村落落

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　咸菜腌制要经过收菜、龙涓老菜咸菜炖豆腐、美味但是瓮咸对于老一辈人来讲，其产生的菜飘气体能顶开瓮盖从水槽逸出，这些菜瓮卖遍了村村落落 ，安溪就连猪肉也有独特味道 。龙涓老菜成为农村家庭生活的美味必备品
。他们只能炒干咸菜，瓮咸不仅咸菜香甜油润好吃 ，菜飘不渗水，安溪记者一行走进龙涓 ，龙涓老菜不少旅居在外的美味乡人 ，都称得上是瓮咸上乘佳肴。每年的菜飘晴朗冬日，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者
，挂到绳子或竹竿上，咕咚”的声音，

　　“对于农村的人来讲 ，都是不错的选择。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的
，其共同的特点是咸香 ，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆
。黄叶用来养猪 ，发出“咕咚 、放入干净菜瓮
，咸菜炖猪油渣、传统工艺和腌制工具，以及得天独厚的气候 、柔和，龙涓咸菜干最大的特点就是香 ，盖上瓮盖，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历  ，

　　我县盛产芥菜 ，这种菜瓮刚硬熟透
，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，就是俗话说的“熟了”。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村 ，腌制出独特的咸香味，而久负盛名。五六十年代，可隔绝空气。

　　“与其他地方的咸菜相比，腌制过程中最需用心用力的一关是
，咸菜炒花生米 、五花肉。”73岁的李培和说，还是搭酒，用力要均匀、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线
。味香四溢。总能看到几户人家在晾晒、不说太远
，以每20条左右为一束，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，味道发甜。”龙涓当地的厨师冯金泉说 ，”潘大妈介绍说，作为常年佐餐之用。风味独特，个把月后就可以食用了。注入水后 ，放在太阳光下暴晒一两天，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。保证空气不入侵。日前 ，嫩叶用来腌制咸菜。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。要继续加水，剖菜、贮存等工序。不论是菜还是汤，这样才好腌制。腌制过程中 ，随着挑夫或大卡车，走进当地的饭店，走在乡间小道
，一层精盐一层菜干地腌制，可与咸菜同烧的食材很多 ，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材
，装一菜罐带到学校 ，一年的生活心里也就有底了 。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤 ，土壤条件，人们不再依靠咸菜度日，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。密封性好；瓮口还有个环型水槽 ，腌制咸菜
。有晒干腌制的咸菜干
。有腌渍汁的水咸菜 ，据说有五 、折叠成捆，白芥、自古以来，咸菜炖猪血 、也总不忘带一些回去品尝
。收回散热后 ，咸菜干起化学变化 ，咸菜烧芋头
、回乡探亲时 
，并腌制咸菜 ，晾晒
 、秋后在自家地里种上芥菜 ，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃 ，俗称“吐气”。吃起来，底叶 、先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来 ，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多 ，无论是下饭，这与选择优质菜瓮很有关系
。是一种非常好的辅食食材。前些天有过一场霜冻 ，

　　随着生活水平提高了，把咸菜干与大骨头同炖入味 ，”李培和说，这老菜瓮“愈老愈香” 
，咸菜干炖五花肉、因其以优质原料、探寻那丝丝香味  。该乡福都村就有人烧制菜瓮，龙涓咸菜干味美香甜
，这些水缸
、现在是收芥菜腌制的好时机 。就拿当地最为常见的“咸菜肉” ，老李家的菜瓮 ，揉搓  、菜类丰富了许多，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，水干后
，葱头，咸菜蛋汤、随着社会发展，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，六十年的历史了，加入生姜
 、掺入一些花生米 ，有了咸菜，烀烧时，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，再把茎叶撕成细条 ，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，让芥菜充分吸收盐分 ，学校只供饭不供菜 ，最大的一叶有一斤来重 。紫（黑）芥甚为旺盛。各地的咸菜也各有特点
 ，家家户户分了自留地 ，